En entrée, c’est une tête de veau qui vous prend par les sentiments, cuite d’abord à basse température, la tête désossée, roulée , avec langue , joue , oreille, en état d’absolue tendreté, superbe de moelleux. Chou, câpres et cornichons, en acides et toniques compagnons, escortent idéalement cette tête de veau d’anthologie. On reste dans la même veine avec un superbe turbot sauvage, rôti au beurre, cuit sur l’os (sur l’arête bien sûr), découpé en tronçons, chair préservée et peau nacrée. Une purée parfumée pommes de terre et beurre, épinards et carottes, font une haie d’honneur bien méritée à notre seigneur des mers. Ici on n’intellectualise pas, on ressent et bon sang c’est bien bon. Coté bouteille, un vin rouge Hanami du domaine Bobinet, un Saumur Champigny trouve l’équilibre entre terre et mer. Pour le dessert, on se fait caresser le palais par une enjôleuse charlotte chocolat/poire. Entre le crémeux du chocolat, le fondant de la génoise et de la poire et la délicatesse de la glace fleur de lait, la cuillère virevolte de plaisir. Service alerte, cuisine pêchue et intuitive servie par une technique érudite, Chez Rémi, du boulevard Foch à la rue des Deux-Haies, n’a jamais usurpé son succès.
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