Dépouillé de ses oripeaux.
Honneur à la région avec des rillauds maison, lentilles noires Belluga, minis carottes fondantes et jus de cochon réduit. Le rillaud joue le moelleux fondantissime, le gras juste juteux mais dépouillé de ses oripeaux se laisse prendre sans résister sous les coups répétés de la fourchette. Les lentilles noires et le jus de cochon réduit subiront allégrement le même sort. Le sablé aux éclats d’olives noires séchées, fleur de sel, lamelles de mulet fumé et crème de pomme de terre, pose le socle d’une assiette aux accents sudistes et ligériens. Le poisson distille son fumé, interpellant joliment les papilles, l’onctueuse crème de pomme de terre se pavane, sur de son effet, les éclats d’olive amènent la chaleur confite du midi.
Voici venir la canette de de la ferme Chéchigné (St Georges sur Layon) à l’orange sanguine. L’agrume, avec ses notes acides et toniques, déroule le tapis rouge pour le volatile, mettant encore plus la chair parfaitement cuite, ferme et tendre à la fois, sur le devant de la scène. Endive cuite en marinade courte, croquante et parfumée, et pommes Duchesses en noble escorte, jouent de convaincants seconds rôles. Pour finir, Stéphane Rouville nous assène un dessert complètement addictif, un Pain de Gênes punché au Combier, crème brulée au céleri branche bio et sorbet poire céleri, juste imparable. C’est terrible ! A la fois évidente et stimulante, la cuisine de Stéphane Rouville annonce de nouveaux horizons gourmands sur les bords de Loire.
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