Le Dublin’s, Angers

L’entrée s’annonce, tartare de dorade, dentelle à l’encre de sèche et sésame, gelée de coriandre, radis noir, pousse de cumin, fleurs tagetes citronnées. Dans le poisson, salicorne, aneth, échalote confite maison, en bouffées entêtantes, mettent en première ligne l’ultra-fraicheur, les radis croquent, les fleurs épanchent leurs notes acidulées, la gelée de coriandre pointe son délicat parfum.
A suivre des bonbons de canard au maïs, le canard confit, décortiqué, reformé en boules avec la tempura de maïs, escorté d’une formidable sauce myrtille et Porto blanc, salade pak-choï et fleur de souci. On s’amuse avec ces géniaux bonbons, la viande parfaitement cuite à l’intérieur, que l’on trempe dans l’envoutante sauce ou la myrtille montre les dents et le Porto diffuse son onctuosité.
Dans le salé, Kevin V. offre une cuisine parfaitement maitrisée, inventive, dans un jeu sur les textures et les cuissons réussi. Dans le sucré il exulte. La volonté de tout comprendre, de tout faire, ou chaque détail participe d’une réflexion sur le goût, amène des assiettes percutantes. Le Tiffanyco, un sablé aux noix du Périgord et amandes de l’Ardèche, mousse vanille et truffe noire (la truffe infusée dans la vanille), fleurs de jasmin et pousses de citronnelle, miel de cerisier, le tout crémeux et léger à la fois. Dans le sablé, tout est frais et décortiqué, noix et amandes . Un petit bijou, normal avec ce nom ! Et le Tosca, coque caramel bergamote, en dedans ganache idem, sur un moelleux chocolat 70% Mexique, le caramel , le vrai, que le chef fait à l’ancienne, admirable, caressant les papilles, appuyé par le croquant de la noix de cajou. Voila une table qui mérite moins de discrétion, il suffit de monter quelques marches …