Belle Rive, Angers

Démarrage en couleurs avec un tartare d’espadon, gambas en tempura, crunch à l’oignon, mesclun et petits légumes ( radis , betteraves), et sabayon mandarine. Le croquant croustillant des gambas est décuplé par la fraicheur du tartare d’espadon, le sabayon distille à bon escient ses notes acidulées.

On enchaine par une séduisante tomate/mozzarella /basilic « revue à ma façon », Laurent Surut donne sa version , en méli-mélo enjoué, douceur et vivacité allant de pair, comme une évidence, les saveurs se donnant la réplique. Un plat qui marche tout seul ce thon rouge façon « Rossini », surprise de béarnaise et ravigote de betterave. Admirablement cuit, la chair tendre, le poisson garde son coté sauvage, boosté par ses exquis acolytes. Le sucré n’est pas à la traine et rallie les suffrages.

Entre une vivifiante cristalline de framboise flirtant avec un sorbet litchi et une mousse citron vert et un addictif tube croustillant à la fraise marinée, soufflé et crème glacée à la madeleine de Commercy, le choix se révèle cornélien. Laurent Surut est loin d’avoir bouclé l’inventaire de ses possibilités. On n’a pas fini de se régaler…